22 stycznia 2025
Środa, 22 dzień roku
Imienieny obchodzą:
Anastazy, Wincenty, Wiktor
|
8. REGIONALNE JEDZENIE KRAJÓW PARTNERSTWA
a) " Chleba naszego powszedniego.... " (4 kraje) - Jadwiga.Barcewicz (Polska)
a) CHLEBA NASZEGO…
O zlepku żytni! Okruszyno marna! Jakże twe dzieje ciekawe dla człeka!
Z twoimi losy jak ścisłe się splata i jasny pałac, i chruściana chata!
Ludwik Kondratowicz
Wstęp
Chleb, którego postaci jest tak wiele, spożywamy kilka razy dziennie. Podświadomie starając się, aby się nie zmarnował, aby nie upadł na ziemię, aby nie został wyrzucony na śmietnik, aby nie wbijać w niego noża przed nakreśleniem na nim znaku krzyża …. Szacunek dla chleba jest częścią naszego dziedzictwa kulturowego, oparty na symbolice, zwyczajach i obrzędach. Mogłoby się zdawać, że nieistotny szczegół – chleb - odbija cały światopogląd ludowy. Światopogląd ten nigdy nie został sformułowany; wyrażało go samo życie. Przejawiał się w odziedziczonym po przodkach systemie wartości, obrzędach, wierzeniach, magii; przejawiał się niejako na co dzień – w pieśniach, legendach i opowieściach, w sposobie postrzegania zjawisk naturalnych, wykonywania zwykłych zajęć, w odpoczynku….
Historia chleba
Czasy starożytne
Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu. Znany jest od co najmniej 10–11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie – i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz cesarstwie rzymskim. Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków w zależności od doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności. Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.
Jest tyle smaków ile krajów, tyle wiedzy ile tradycji, tyle kształtów i kolorów ile pejzaży…
Wszędzie na świecie ludzie dzielą się chlebem, jest symbolem a zarazem hołdem składanym urodzajnej ziemi. Czy to północ czy południe, wschód czy zachód, istnieje tysiąc sposobów wypieku chleba i cieszenia się jego smakiem… My poznamy historię chleba w krajach partnerów projektu CHEST „Dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze siłą i skarbem Europy”: Polski, Litwy, Portugalii i Turcji.
Fot 1. Bohater polskiego stołu
Chleb jest elementem polskiej tradycji praktycznie od zawsze. W średniowieczu wypiekano już żytni ciemny chleb (zwany rżanym) oraz białe rogale i sprzedawane na jarmarkach odświętne obwarzanki. Na co dzień jadano chleb z mieszanych składników, surowych ziemniaków, otrębów, mąki z grochu a nawet kapusty, dodawano do niego korę dębową, korzenie roślin i wypiekano z różnych gatunków mąki, ale najpopularniejszy był ten z mąki pszennej.
W polskiej i słowiańskiej tradycji kulturowej chleb był symbolem pożywienia, a także dostatku i pomyślności. Nie zawsze bowiem i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codziennym. W biedniejszych częściach kraju, jeszcze w I połowie XX w. pojawiał się w domu jedynie w większe święta.
Zakorzeniony w wierzeniach, a nawet mowie, jest nieodłącznym elementem codziennej diety i bohaterem polskiego stołu. Wielu z nas nie wyobraża sobie śniadania bez kanapki z wędliną i pomidorem, żółtym serem czy twarogiem. Dzieciom do szkoły szykujemy pożywne kanapki, a polski chleb jest doceniany na całym świecie. To także obiekt wierzeń i obrządków ludowych oraz związanych z nim licznych tradycji.
Fot.2 Pieczenie placków chlebowych podczas wyprawy KT „Mozaika”
pt. „Wioski nieznane”(2010 r.)
Tradycje polskie związane z chlebem
Dawno temu każdego gościa przybyłego do domu witano łamanym chlebem, była to oznaka szacunku i gościnności. Matki natomiast wkładały noworodkom chleb w ubranko, co miało im zapewnić spokojne życie i bezpieczeństwo. Z kolei matki chrzestne dawały chrześniakom tzw. „kukiełki chlebowe” aby zapewnić im ochronę przed głodem.
Chleb stanowił też test wnętrzarski. Gospodarz domu rozkładał kawałki chleba w każdym kącie pokoju. Tylko w miejscu, w którym chleb do następnego dnia nie spleśniał, można było postawić łóżko. Staropolski zwyczaj z kolei nakazywał do nowego lokum wnieść bochenek chleba wypieczony w poprzednim domu. Miało to zapewnić bogactwo i bezpieczeństwo w nowym miejscu. Wierzono także, że chleb wrzucony razem z pieniędzmi w podwaliny domu uchroni domowników przed głodem i niedostatkiem, a noszenie przy sobie chleba chroniło przed działaniem złych duchów.
Pieczywo wypiekano też na specjalne okazje, np. w XX wieku pieczono chleb zaduszny z okazji Wszystkich Świętych, a powałki (mini chlebki) rozdawano biednym przed wejściami na cmentarze. Co ciekawe, pieczywa nie można było wypiekać 1 listopada, dusze zmarłych przodków podobno odwiedzały wtedy domowe piece, więc nie można było rozpalać w nich ognia.
Chleb był niemal święty, przed jego pokrojeniem, na bochenku wykreślano znak krzyża. Niedopuszczalne było jego wyrzucanie lub upuszczenie na ziemię. Dzieci uczono, że chlebem nie należy się bawić i powinno się go zjadać w całości razem ze skórką. Jeśli ktoś miał problemy z zębami, skórkę chleba moczył w wodzie lub w mleku. Wykorzystywano nawet okruszki chleba karmiąc nimi ptactwo i dodając do paszy dla bydła. Jeśli chleb upadł na ziemię należało ucałować go po podniesieniu. Nie można było go kłaść do góry nogami, na brudnym stole ani wbijać w niego noża, a jedzenie go brudnymi rękami było niedopuszczalne.
Ciekawym faktem jest to, że chleb stosowano w medycynie. Uważano, że jest lekarstwem na migrenę, a nawet na ukąszenie żmii. Chleb w formie papki zgniecionej z pajęczyną i śliną przykładano do rany, a jedzenie chleba nadgryzionego przez myszy miało chronić przed bólem zębów!
Do dzisiaj państwa młodych wita się chlebem i solą. Kiedyś taki chleb nazywano kołaczem, a jego wypiekiem zajmowały się korowajnice (panny lub doświadczone mężatki). Taki chleb wypiekano tylko raz, a do wypieku wykorzystywano najlepszej jakości składniki i pieczono go w ostatni wieczór przed ślubem. Ciekawe jest to, że podczas jego wypieku do izby nie mógł zajrzeć żaden mężczyzna. Woda czerpana do wypieku chleba mogła być pobierana tylko ze specjalnych miejsc (np. z miejsca gdzie spotykają się trzy strumyki) i udawała się po nią kobieta tuż przed wschodem słońca. Wracając z naczyniem wypełnionym wodą nie mogła się oglądać za siebie ani się odzywać. Podczas wypieku tańczono i śpiewano zaklinając ciasto aby wyrosło duże i smaczne. Podczas wesela takim chlebem częstowano gości (dzisiaj zastępuje go weselny tort).
Chleb był elementem wróżb na temat małżeństwa i miłości. Zakochana dziewczyna wypiekając chleb wyrabiała dwie jednakowe kulki i zaznaczała jedną dla chłopaka. Jeśli przeznaczona dla chłopaka kulka wyrosła na większą, dawało to gwarancję, że dojdzie do ślubu.
Chleb to znak przygotowań do Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Gospodynie wypiekały w tym czasie „szczodraki”, mini chleby nadziewane kapustą, burakiem cukrowym lub serem, którymi obdarowywano grupy kolędników. Z okazji Nowego Roku na Kurpiach wypiekano „nowe latka”, mini chlebki w kształcie domowych zwierząt. Takie chlebki dodawano do paszy dla zwierząt lub wieszano za pomocą nitki do sufitu. Przypisywano im życiodajną moc i miały chronić przed nieszczęściami oraz chorobami.
Polski chleb to światowy gwiazdor. Wypiekany z naturalnych składników i według polskiej receptury chleb jedzono nawet na dworze Marii Antoniny. W dzisiejszych czasach zachwalał go Mick Jagger twierdząc, że nie spodziewał się, że „chleb może mieć tyle odcieni smaku, co najlepsze wina”. Madeleine Albright z kolei uznała, że polski chleb jest po prostu bezkonkurencyjny! Do dzisiaj uważany jest za należący do najsmaczniejszych w Europie.
.
Chleb na Litwie
Na Litwie, tak jak w Polsce, chleb jest jednym z popularniejszych składników codziennej diety. W jadłospisie pojawił się dawno temu, a jego jedzenie i szacunek, z jakim go traktujemy głęboko zakorzeniły się w kulturze litewskiej.
Dawniej, gdy jeszcze nie znano opłatka, w Wigilię dzielono się właśnie chlebem. To on zajmował najważniejsze miejsce na stole podczas całych świąt Bożego Narodzenia. Chleb oznaczał ciężką pracę i poświęcenie. W języku litewskim istnieje powiedzenie „ Verkia duonelė tinginio valgoma” czyli „chleb jedzony przez leniwego człowieka płacze”.
Podczas wysiewu ziarna, przywiązywano niezwykłą wagę do przesądów i znaków natury, by zagwarantować dobre i bogate plony. Ludzie składali ofiary bogom, by Ci opiekowali się ich uprawami. Dobre zbiory oznaczały spokojny rok, w którym nie zabraknie chleba całej rodzinie.
Obecnie na Litwie jest bardzo wiele najróżniejszych rodzajów chleba. Zaskoczeniem jest fakt, że polski biały chleb do chleba się nie zalicza. Prawdziwy litewski chleb nazywa się „duona”, a biały – popularny w Polsce – chleb to „batonas”.
Na Litwie istnieją dwa główne rodzaje chleba: chleb ciemny czyli „tamsi duona”; chleb jasny czyli „šviesi duona”
Litewski chleb ciemny
Ciemny chleb może mieć kolor od prawie czarnego do jasnobrązowego. Barwę zawdzięcza obecności słodu (salyklas) w swoim składzie. Poza barwą słód nadaje chlebom delikatny posmak goryczki. Ciemne chleby robione są głównie z mąki pełnoziarnistej żytniej (ruginiai miltai) lub z dodatkiem mąki pszennej (kvietiniai miltai).
Litewski chleb jasny
Chleb ten przygotowywany jest głównie z mąki pszennej (lub mieszanej czyli z dodatkiem mąki żytniej). W odróżnieniu od chleba ciemnego, chleb jasny może zawierać w swoim składzie mleko lub być nim parzony. Najczęściej chleby jasne znajdziecie z dodatkiem pestek słonecznika.
Każdy z tych chlebów może być również parzony (plikyta). Oznacza to, że część mąki z której przygotowany jest chleb została sparzona wrzącą wodą. Chleby parzone są o wiele delikatniejsze niż nie parzone i mają mięciutki miąższ. W sklepach można znaleźć również ciemne chleby z różnymi dodatkami. Najczęściej z dodatkiem kminku (su kmynais), słonecznika (su saulėgražomis) lub innych ziaren.
Zarówno chleb ciemny, jak i jasny ma zazwyczaj w składzie drożdże, ale są również chleby bez drożdży. Będzie na nich napis „Bemielė“ lub „Be mielių“. Są to najczęściej chleby przygotowywane jedynie na zakwasie.
Chleb w Portugalii
Chleby ze skórką są charakterystyczne dla basenu Morza Śródziemnego w tym Portugalii. Chleb ze skórką jest z reguły okrągły, ze złocistą, chrupiącą skórką, a miękki i zwarty miękisz uwalnia aromaty zbóż. Portugalczycy gustują w smakowym pieczywie. Popularnym pieczywem jest chleb na bazie kapusty, pomidorów, dyni czy szarańczynu. Jest też opcja z rozmarynem. W ostatnim czasie do sprzedaży w portugalskich sklepach trafił także chleb na bazie alg morskich, który nie posiada soli. Innym oryginalnym produktem jest pieczywo z mąki z małży. Portugalczycy mówią, że jedzą; Dobry chleb! Chleb wyjątkowy! Nie ma portugalskiego jedzenia bez chleba! Chleb jest często wykorzystywanym składnikiem portugalskich dań. Wchodzi on w skład nie tylko zup, przystawek i dań głównych, ale również kiełbas, a nawet deserów.
Nie mogliśmy pojechać, a więc wirtualnie przemycę trochę słonecznej Portugalii takiej sprzed światowej pandemii, beztroskiej, pachnącej dyskretnie cynamonem i zachęcającej, by usiąść i chwilę podelektować się czymś dobrym. Jest to portugalska specjalność wielkanocna, Folar da Pascoa czyli drożdżowe ciasto, przypominające bardziej wyrafinowany chleb pszenny, pieczone od razu z jajkami.
Fot. 4 Folar da Pascoa - portugalski chleb wielkanocny
Folar da Pascoa pieczony jest na północy kraju, jest zwykle słony, czasami z dodatkiem anyżku, czasami cytryny, natomiast na południu, mamy słodkie wersje. Chleb ten jest związant z pięknym zwyczajem obdarowywania nim w okresie Wielkanocy dzieci chrzestnych. W ten sposób Folar de Pascoa jest symbolem braterstwa i przyjaźni, a dodatkowo poprzez zawartość jajek: zmartwychwstania, odnowy i płodności. Tradycja związana z chlebem w Portugalii jest Festiwal Tac w Tomar. Ostatnia edycja odbyła się w lipcu 2019 roku, a kolejne będą miały miejsce odpowiednio w 2023, 2027 i 2031 roku. Festiwal trwa kilka dni, a składa się na niego szereg różnych wydarzeń. Najbardziej charakterystycznym elementem Festiwalu Tac są kolorowe parady mieszkańców miasta z charakterystycznymi tacami – tabuleiro na głowach. Jest to przemarsz kobiet, w którym każda z nich ma na głowie konstrukcję nazywaną tabuleiro Jest to konstrukcja ozdobiona bochenkami chleba (każdy waży ok. 400 g), sztucznymi kwiatami oraz zbożem. Konstrukcja taka posiada od 5 do 10 rzędów, a zakończona jest sferą armilarną lub symbolem ducha świętego. Cała taka “korona” może ważyć nawet 15 kg!
Fot. 5 Festiwal Tac w Tomar z tabuleiro na głowach
Fot.6 pieczywo tureckie
Chleb jest pokarmem, który pojawia się na talerzu każdego, niezależnie od pochodzenia, wyznania czy klasy społecznej. Są jednak kraje, które specjalizują się w jego pieczeniu. Kunszt w tej sztuce osiągnęli właśnie Turcy. Jakie rodzaje pieczywa można znaleźć w ich piekarniach? Jakie mają zwyczaje związane z jego spożywaniem? Zdradzamy te sekrety z okazji niedawno obchodzonego Światowego Dnia Chleba! (16 października)
Turcy lubią dobrze zjeść, co potwierdza powiedzenie: can boğazdan gelir („Duch wstępuje w człowieka wraz z jedzeniem” lub też ”Dusza wędruje przez gardło”). Nieodłącznym elementem każdego posiłku jest chleb, który podaje się tam do wszystkiego. Również zamawiając makaron można się spodziewać, że kelner, jako dodatek do dania, przyniesie pieczywo. Sami Turcy żartują, że nawet chleb jedzą… z chlebem.
Pieczywo rodem z raju
Tureckie wypieki dorobiły się nawet swojej legendy. Głosi ona, że tamtejsi piekarze otrzymali recepturę z rąk samego Adama, który po wygnaniu z raju podzielił się z nimi przepisem otrzymanym od archanioła Gabriela. Do dzisiaj żaden inny chleb nie smakuje tak dobrze, jak ten wypiekany przez anatolijskich mistrzów. Każde osiedle posiada własną piekarnię produkującą pieczywo 2 razy dziennie – wczesnym rankiem oraz późnym popołudniem, dzięki czemu mieszkańcy mogą spożyć świeży bochenek przed pójściem lub w drodze do pracy i podczas kolacji. Aromat wydobywający się ze sklepów z pieczywem powoduje, że przed każdym z nich zobaczymy sporą kolejkę ustawiającą się, zwłaszcza podczas Ramazanu, już na parę godzin przed postną kolacją. Turcy jako naród, zjadają chleba najwięcej. Tamtejszą tradycję wypieków doceniła również komisja UNESCO, która w 2016 r. wpisała ich wyrób oraz kulturę dzielenia się na listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego.
Fot. 7 Takim chlebem witano grupy polską i włoską na kolacji Iftar podczas Ramazanu w Turcji
(Ankara 22 maja 2019 r.)
Turecka różnorodność
W tureckiej piekarni półki uginają się od rozmaitych gatunków pieczywa. Najbardziej popularnym rodzajem chleba jest tzw. ekmek – przypomina naszą bułkę paryską, jest jednak mocno chrupiący i bardzo pulchny. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły. Nie robi się z niego kanapek, a po prostu spożywa jako dodatek do posiłku. W piekarniach znajdziemy też köy ekmeği – czyli okrągły chleb wiejski z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, pide – płaski okrągły lub owalny placek, często posypany czarnuszką, najczęściej wypiekany w czasie Ramazanu, mısır ekmeği – czyli chleb kukurydziany, lub kepekli ekmek – chleb z otrębami. Kolejnym, bardzo popularnym rodzajem pieczywa jest okrągły, płaski placek – bazlama, który należy jeść na ciepło, najczęściej podawany jest na śniadanie. W restauracjach do potraw mięsnych często serwowany jest też lavaş ekmegi, czyli cienkie, okrągłe placki – zawija się w nie grillowane kawałki mięsa wraz ze świeżymi warzywami. Wszędzie można też kupić niezwykle popularne simit, które z wyglądu przypominają obwarzanki, lecz w smaku są zupełnie inne. W wielu miejscach sprzedaje się też małe bułeczki zwane poğaça – często nadziewane słonym serem. Mieszkańcy większych tureckich miast często spożywają je na śniadanie, gdy pośpiech uniemożliwia im zjedzenie normalnego posiłku.
Turcy często jedzą chleb maczając go w różnych potrawach. Świeży chleb podany do posiłku, czasami nie jest też krojony, a każdy po prostu odrywa sobie kawałek chrupiącej bułki.
Posumowanie
Tak jak smak chleba powszedniego nie jest w stanie spowszednieć, tak inicjatywy, wyhodowane na zaczynie „chlebowej myśli”, nie tracą na atrakcyjności. Przeciwnie, wciąż jest świeża, jeszcze bardziej obiecująca, a ich kształt formowany jest z taką pieczołowitością, z jaką o każdy bochenek (pitę, placek itp.) czyni piekarz staranie. Chleby w Polsce goszczą na festiwalowych stołach. Tegoroczne imprezy chlebowe z związku z sytuacją pandemiczną na świecie i kraju nie odbyły się.
1.„Festiwal Chlebów Świata”
Oprócz opowieści o walorach kulturowych i edukacyjnych, dobrze jest usiąść przy stole i być degustatorem różnych chlebowych wypieków. Festiwal Chlebów Świata jest po temu najlepszą okazją. To tutaj smak, zapach, wrażenia wzrokowe domagają się, by sięgnąć po kęs chleba, by raczyć się pajdą, ażeby posmarować kromkę… A jeszcze dorzućmy element wspólnotowy – wszak częstowanie się, dzielenie chlebem tworzy nierozerwalne więzi!
Fot.8 Festiwal Chlebów Świata ( 22-24 kwietnia 2016) w Warszawie
2.„Podlaskie Święto Chleba” w Ciechanowcu
Co roku w Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu odbywa się jedna z największych imprez „Podlaskie Święto Chleba”. W tym roku jubileuszowa XX impreza nie odbyło się w związku z sytuacją pandemiczną kraju.
Fot. 9 „Podlaskie Święto Chleba” Ciechanowiec (17.08.2008)
3. Biesiady miodowo-chlebowe w regionie
Każdego roku w wielu regionach naszego województwa w miesiącach sierpień, wrzesień odbywają się regionalne biesiady. Podczas tych imprez, pszczelarze, wytwórcy wędlin, serów, pieczywa, ludowego rękodzieła wystawiają swoje produkty. Zawsze jest dużo muzyki, występują zespoły ludowe śpiewacze i taneczne, oraz przeprowadza się konkursy na najlepsze produkty.
Fot. 10 Biesiada Miodowo-Chlebowa w Tykocinie (23.08.2020)
Fascynacja chlebem, jego powszedniością i jednocześnie niezwykłością, różnorodną formą, sposobem przygotowania, spożywania, znaczeniem symbolicznym, religijnym – to tematy, których nie da się ograć. Zresztą nie o wyczerpanie wątków chodzi, lecz o wskazanie należnego chlebowi miejsca w kulturze i historii kulinariów. Obecność czy nawet wszechobecność chleba upoważnia do tego, by od dziecka, po seniora, mówić o nim i kultywować to wszystko, co pięknie się z chlebem kojarzy.
Opracowała Jadwiga Barcewicz
Źródła
- fot. Jadwiga Barcewicz:
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Chleb
- http://chlebyswiata.pl/historia-chleba-2/
- https://www.fide.pl/informacje/kuchnia/historia-chleba/
- http://polskiepieczywo.pl/?sr=lista&id=38&dz=2&x=0&pocz=0&gr=0
- https://nalitwie.com/litewski-chleb/
- https://kobieta.interia.pl/kuchnia/news-portugalczycy-gustuja-w-smakowym-pieczywie,nId,2331622
- https://turcjawsandalach.pl/content/wypieki
| |
